*豌豆黄

　　豌豆黄是北京传统小吃。按北京习俗，农历三月初三，居民要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

　　豌豆黄是北京庙会上的常见品种。一般是农民小贩用砂锅制成小枣豌豆黄，他们吆喝着：“小枣哟，豌豆黄……大块嘞。”这才是大众化的豌豆黄。它用砂锅将白豌豆熬烂，加适量去核的红枣、白砂糖搅拌，等水分渐干，即可成块出锅。晾凉切成三角形陈列出售，颜色橙黄，满嵌红枣，好看亦好吃。砂锅豌豆黄味甜，清凉爽口，老幼都欢喜食用。明代小说中已见豌豆黄的名字，清乾隆初年，豌豆黄已成为官廷甜食之一。《故都食物百咏》中有诗说：“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名。红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼。”

　　豌豆黄原是民间大众化食品，后传入宫廷经改进已不用枣，主要用上好的白豌豆，小磨破去皮，用凉水泡3遍，要用铜锅坐水（不能用铁锅）加破碎豌豆入内，加碱，将豌豆煮成粥状，然后带原汤过箩，将过箩的豌豆粥放人锅内加白糖，炒30分钟，要掌握火候，不能太嫩，也不能过火。太嫩不能凝固成块，太老凝固后会有裂纹。炒的过程中，须随时用木板捞起做试验，如豆泥往下淌得很慢，淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合，而是逐渐形成一个堆，再逐渐与锅内豆泥融合（俗称堆丝），即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内，盖上光滑的薄纸，防止裂纹，还可保洁，晾凉后即成豌豆黄。

　　豌豆黄以北海公园内的仿膳饭庄的最有名，南城南来顺饭庄的豌豆黄也很精细，均为群众喜爱和欢迎。