*烧羊肉

　　烧羊肉是北京小吃中的特味精品，也是时令性小吃，一般每年初春至立秋这段时间内供应。《故都食物百咏》中有烧羊肉咏诗：“烧羊肉味美尤鲜，都道全无半点膻。不是都人偏嗜此，清真妙制万方传。”并注称：“烧羊肉为故都清真教人最佳制品，不仅羊肉好，而制法也特别精妙，他处虽有烧羊肉之名，而味道则远逊矣。”这话确实不假，羊肉馆的烧羊肉揭锅开卖的时候，远近都能闻到它的香味。传说乾隆帝出宫私访，从远处闻到香味，闻香而至，品尝了烧羊肉，大加夸奖，并引进御膳房，成为宫廷御膳。烧羊肉以东城“东长顺”后改名“白魁”的字号最有名。

　　烧羊肉为什么这样香味扑鼻，原来它选用上好肥嫩羊肉烧煮。先要用清水加入黄稀酱和少许黑稀酱（7500克水，700克黄酱，50克黑酱），适量糖色加 50克盐，用旺火烧开，撇去浮沫，熬20分钟后，用纱布过滤成为汤，这道工序叫制汤，然后用5000克羊肉洗净，清水泡半个小时，切成2厘米左右的大方块。2500克过滤后的制汤，加葱段25克，姜块25克，冰糖12．5克，大料100克，花椒50克，小茴香12．5克，甘草12．5克，烧开后放入羊肉煮15分钟，翻过来再煮5分钟起锅，这道工序叫紧肉，然后在紧肉的汤锅内，先放些碎的洗净的羊骨垫底，投入药料、桂皮12．5克，肉果7．5克，丁香12．5克，砂仁12．5克，肉桂子5克，陈皮7．5克、白芷5克，三奈、豆寇仁各3克，将紧过的肉码入锅内，肉上再撒上与上相同数量的各味药料，用竹板盖在肉上，上面用干净的重物压紧。码好肉后，用旺火烧开，分数次，每次必须开锅后，放入酱汤，煮30分钟后，查看色、味是否合适，如不合适及时调味着色，然后旺火再烧30分钟，改用小火煨3小时，倒入用口蘑 10克加 250克水泡24小时的汤（不用口蘑，仅用汤）， 烧开后取出晾干外皮。
出售时，锅内倒入香油l000克，用旺火烧热至冒烟时，将向改刀一块块炸透，至皮面起泡，应随炸随吃。

　　卖烧羊肉的店铺和摊贩大多上午整治煮煨，一般下午4点左右开卖，卖时一边用油锅炸肉，并用勺为要汤的客人一勺原汤。客人买回烤羊肉，夹烧饼吃，也当酒菜，用原汤拌过水凉面吃，特有风味，所以《都门杂咏》中说：“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红（即烧羊肉用的酱汤）。日午烧来焦且烂，喜无膻昧腻喉咙。”